奥斯卡要开始了，我的爆米花呢！｜新手厨房Vol.2
奥斯卡又要来了？全世界都在关心哪部电影会得奖，女星在红毯上穿了啥……然而， 好（hào）吃如企鹅君，听到奥斯卡的第一反应却是：
又有理由抱一桶爆米花配电影吃了耶！
为什么和电影在一起的，总是爆米花？其实在默片时代，电影院一度是禁止带爆米花的，至于它在电影院卖品区的一哥地位是如何建立起来的，可以看看我们写过的爆米花小科普。总之，据说那个年代，坚持不卖爆米花的电影院都倒闭了……
第一条爆米花的广告，“Let’s all go to the lobby”
但这也侧面说明，电影院卖爆米花的利润是真高……其实在淘宝买的玉米粒，平均100克不到两块钱，就能爆出满满一锅，足以让你抱着吃到爽。
更重要的是，自己做爆米花，油量和调料都好控制，爱吃甜爱吃咸甚至爱吃辣的，尽可以随心调味。反正，企鹅君自己爆了几锅之后，再也不想去买电影院奶油香精味儿的爆米花了！
自己做爆米花，会不会很难？我们遍查资料，又反复试验了好多次，总算找到成功率最高的爆米花方法，只要一步步跟着做就能成功。
而且，还能做出很可爱的球形爆米花，请朋友来轰趴时端出一盆，可有面子了。
1 | 原料
关于玉米
理论上，含水量13-14％的干玉米粒，都有可能爆出爆米花。受热后，玉米胚乳中的水转化为水蒸气，不断膨胀，瞬间冲破外皮，就形成干燥蓬松的爆米花。
但是，普通玉米粒胚皮较薄，一般条件下很难蓬爆。小时候街上常见的老式爆米花机，能给玉米粒加压，使其蓬爆，在家自制的话，用高压锅也能达到类似效果。
不过，如今我们有更安全的解决方法——用“爆裂玉米”（pop corn）。和普通玉米粒相比，它的个头更小，淀粉含量却更高，胚皮更厚，受热时水蒸气能在内部积攒足够的压力再蓬爆，做出的爆米花也更大更蓬松。
如今有些零食品牌做的球形爆米花，其实也没什么玄机。如果玉米粒水分含量适当，内部温度升高够快、压力够大，就会爆出蝶形；如果玉米粒的表皮不够厚、胚乳水分含量偏高或偏低，降低玉米粒膨胀的速度，就会爆出较为松软的球形爆米花。
你可以网购到专门的“球形爆米花用玉米粒”，不过，也得控制好火候，才爆得出浑圆规整的球形。
关于用油
如今有不少“无油爆米花”配方，但无油加热，玉米粒受热不够均匀，容易糊掉。企鹅君也试过用微波炉加热，结果炸了一个碗……新手初试，还是适量用油，入锅加热，比较容易成功。
爆米花的最佳爆开温度大约在190-195℃，因此建议选用烟点高于此的食用油。 我们用的是精炼椰子油，烟点高（232℃），气味不大，还有隐隐清香；你也可以用精炼玉米油代替。
菜籽油、花生油这类味道太浓的油，容易抢味。至于黄油，虽然香浓好吃，但动物黄油的烟点过低（121-149℃），容易使玉米粒膨爆率不高和糊锅，新手最好不要挑战。
2 | 完美爆米花大法
网上各种爆米花的配方不少，但多少都会有一些爆不开的玉米粒。我们试验了不少配方，发现关键在于让玉米粒均匀受热。
以下这个方法，增加了一个离火升温的步骤，就能大大增加玉米粒的膨爆率，快来跟企鹅君试试看！
原料
爆裂玉米粒....100g
椰子油 / 精炼玉米油.. ..20g
（调味配方在第三节！）
Step1：锅中放椰子油，中火加热，油化开之后放入两三粒干燥玉米用以试油温。
Tips：最好选用深口平底锅，锅底能均匀受热。
玉米量可以根据自家锅具增减，但最好不要太少，否则容易糊锅。
油和玉米的比例不低于1:7，否则会影响膨爆率。
Step2：约3分钟后，试温的玉米粒爆开，一次性倒入剩下玉米粒，晃动锅子使其均匀平铺。盖上盖子，将锅离火30秒。
Tips：离火30秒是为了让玉米粒均匀升温，至接近爆开的温度，随后加热时，大多数玉米粒就能同时爆开。
Step3：将锅放回火上，盖上锅盖，继续加热。
Step4：玉米很快开始爆炸，保持中火加热，记住时不时前后晃动一下锅子，翻动玉米粒，使每一颗玉米都均匀受热。
Step5：爆开速度变慢时关火，用余温就能爆开剩下的。打开锅盖，蒸汽散出，倒入大碗里放凉就会变得松脆可口。
Tips.提前关火有助于防止糊锅；如需加糖调味就趁热加入搅拌。
3 | 调味
经典香甜味
最适合懒人的调味方法，自然是加糖，但这其中也有先下锅和后下锅之分。若是将糖和油一起下锅，融化后再开始爆玉米粒，爆米花成品就能漂亮上色。但用这种方法，糖浆容易黏得锅里锅盖上都是，不好清洗，也容易焦糊。
手残党更适用的方法，还是在玉米爆好后，立即撒入50-100g绵白糖或糖粉（根据个人口味增减），趁热拌匀。加一点点盐，更能提味！
美式焦糖味
糖....100g
黄油....15g
盐....2g
1）白砂糖加少量水化开，入锅小火慢熬。
2）熬成淡棕色时放入黄油（小心溅锅），黄油化开后加盐搅拌均匀，关火保温备用。
3）爆米花做好后，立即倒入焦糖拌匀，倒出摊开冷却。
Tips.熬制糖浆时不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌，否则会结晶；如果担心自己手残熬不好焦糖，也可以买焦糖酱代替。
奥利奥味
白巧克力....40g
1）白巧克力水浴加热融化，奥利奥饼干压碎备用。
2）爆米花做好后，将巧克力浆和奥利奥碎倒入，搅拌均匀。
3）待白巧克力冷却凝固之后即成。
Tips.白巧克力的作用主要是把奥利奥碎黏在爆米花上。
辣椒芝士味
奶酪粉.....40g
辣椒粉....40g
盐....5g
撒入芝士粉、辣椒粉和少许盐拌匀，即可。
Tips.辣度和奶酪味浓度可按个人口味调整。
看完并不想动手的懒胚小可爱，火腿味、香酥鱿鱼味和蜂蜜芥末味的Stella爆米花了解一下：
文 | 樱井喜
摄影 | Min
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